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Le vinaigre balsamique authentique
« Pour bien assaisonner la salade il faut un avare pour le vinaigre,
un juste pour le sel et un farfelu pour l’huile »
Proverbe italien
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  • La grande famille des vinaigres
  • Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?
  • Comment distinguer un vrai vinaigre balsamique italien ?
  • La famille élargie du vinaigre balsamique italien
  • Le vinaigre balsamique dans votre cuisine
  • La grande famille des vinaigres
    Le vinaigre s’obtient de l’oxydation des bactéries de l’acide acétique de l’éthanol (ou acide éthanoïque) contenu dans le vin, le cidre, la bière, les jus de fruits fermentés : pomme, tomate, myrtille, framboise, etc., voire le miel, ou tout autre liquide contenant un peu d’alcool. Son nom proviendrait d’ailleurs de « vin aigre ». En laissant simplement ces liquides dans un récipient à l’air libre on obtient une sorte de pellicule appelée «mère» qui est une colonie de bactéries pouvant ensuite servir à la production de vinaigre à l’infini.

    Le vinaigre de vin est un produit simple et naturel issu d’une tradition millénaire. On l’utilisait déjà dans l’Egypte antique. Les Grecs et les Romains s’en servaient aussi comme nutriment, condiment, désinfectant, dégraissant, désaltérant (en le diluant avec de l’eau) ou émollient. Dans les repas romains, l’Acetabulum était un récipient permettant entre chaque plat de se rincer la bouche avec du vinaigre et d’en mettre sur le pain comme condiment. Tout soldat romain portait à cette époque une outre de vinaigre : un passage de la Bible mentionne d’ailleurs un centurion romain baignant une éponge de vinaigre et la portant aux lèvres de Jésus Christ. Le Coran évoque également la nécessité d’avoir du vinaigre dans toute habitation pour conserver les aliments et les protéger de façon hygiénique. Plus près de nous la culture du vinaigre de vin est caractéristique de l’arc alpin (France, Italie, Autriche) et le vinaigre de vin blanc a été l’apanage de la côte Atlantique française où il a servi pendant des siècles -avant les agrumes- à accommoder la cuisson des poissons. On trouve ainsi des vinaigres de vins mono-cépages prestigieux : Champagne français, Xeres espagnol, Moscato ou Barolo italiens, etc.

    Dans toute les cuisines du monde le vinaigre fait donc partie des aliments clés. En Italie, il a donné entre autres naissance à la famille des sott’aceti (hors d’oeuvre de légumes conservés dans le vinaigre).
    Mais comment distinguer un vinaigre classique du fameux « vinaigre balsamique italien » ?
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    Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?
    Le vinaigre balsamique n’est pas dérivé du vin mais de la fermentation naturelle de moût de raisin cuit à feu nu. Le condiment qui en est issu est transvasé d’année en année dans des petits tonneaux (les Vaselli ou Vascelli) de bois de chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, mûrier et frêne qui lui confèrent chacun un arôme et une typicité différents. A Modène on doit généralement avoir au moins 7 tonnelets de différentes essences de bois pour constituer ce qu’on appelle une « batterie » de vinaigre dans l’Acetaia (lieu de production du vinaigre). L’expertise des producteurs de vinaigre balsamique se reconnaît aussi à leur manière de marier subtilement les différentes saveurs liées au vieillissement.

    En résumé, 7 années sont donc généralement nécessaires pour faire un vinaigre balsamique authentique : on est donc loin du produit de grande consommation…

    Les récipients de la maturation sont de plus en plus petits et très lentement, après concentration et évaporation, il en naît un précieux nectar. Plus long est le processus de vieillissement de ces vinaigres balsamiques, plus élevé sera leur prestige et leur prix…

    Le vinaigre balsamique parvenu à maturité est brun foncé. Au nez, il a un arôme franc et complexe. En bouche il est d’une saveur douce (d’où le nom de « balsamique » : qui a une consistance de baume) et acidulée. C’est un goût qui tend à l’aigre-doux, mais n’est jamais vraiment acide. Très différent donc du goût d’un vinaigre classique, plutôt acide et piquant…

    Né dans les Cours de la noblesse d’Emilie-Romagne (Duché de Modène, Cour d’Alphonse d’Este dès 1508), où il était offert comme cadeau rare, précieux et cher, et du Piémont où un type de vinaigre balsamique était présent à la Cour des Savoie- il ne fait pas à proprement parler partie des traditions culinaires de l’Italie dans son ensemble. Encore moins de la fameuse « cucina povera », la cuisine simple de tous les jours, avec des ingrédients dits « pauvres ».

    Depuis les années 1990-2000 le vinaigre balsamique est la panacée en matière de cuisine, gastronomie, recettes de chefs ou décoration de plats…Et, disons-le, c’est une mode qui peut tendre à l’absurde quand il s’agit de rajouter du vinaigre balsamique « à toutes les sauces ». Son usage est devenu si commun qu’il a donc tout naturellement envahi les rayons des grandes surfaces et de tous les points de vente alimentaires.

    Parmi tous ces ersatz de balsamiques comment bien choisir et surtout distinguer le vrai du faux, les imitations ?
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    Comment distinguer un vrai vinaigre balsamique italien ?
    Soyons clair : un vinaigre balsamique de grande surface n’a généralement rien à voir (si ce n’est un nom souvent usurpé) avec le nectar traditionnel italien issu de la région d’Emilie-Romagne !

    Tout comme un vin ou une huile d’olive extravierge d’origine contrôlée, qui font l’objet d’une garantie de provenance et de mode de production, il est impossible d’obtenir un vinaigre balsamique authentique pour quelques euros. Le coût de production de ce noble nectar, auquel s’ajoutent celui des contrôles de qualité, certifications et traçabilité, oblige à un prix évidemment plus élevé.

    De plus un produit traditionnel qui a fait l’objet d’un vieillissement selon les règles de l’art, donc coloré naturellement, se conservera très longtemps (une à plusieurs dizaines d’années) alors qu’un produit industriel perdra à la longue toute sa substance.

    Modena et Reggio Emilia (avec un procédé légèrement différent) sont les deux berceaux de l’«or brun» authentique. Attention donc aux vinaigres dit balsamiques issus de l’industrie agro-alimentaire mondialisée et qui n’ont aucun rapport avec le terroir italien...

    En examinant simplement la composition du vinaigre balsamique de grande distribution, ou d’un balsamique « pseudo authentique » mais de provenance douteuse, vous trouverez fréquemment des colorants (le plus souvent le colorant caramel chimique E150d), des additifs, voire des conservateurs !

    Le vinaigre balsamique authentique ne contient aucun de ces ingrédients.

    Il existe seulement deux types de vrais vinaigres balsamiques :

    Le vinaigre traditionnel de Modène DOP (Aceto Tradizionale di Modena Denominazione di Origine Protetta) ou de Reggio-Emilia (Aceto tradizionale di Reggio-Emilia Denominazione di Origine Protetta).

    Tous deux ont donc obtenu le label européen DOP, sont composés à 100% de moûts de raisins et font l’objet d’un vieillissement de 12 ans au minimum. On trouve des vinaigres traditionnels de 12 ans minimum (vecchio), 25 ans minimum (extravecchio) voire de plus de 50 ans d’âge et leur prix est élevé en fonction de cette rareté. Ces deux DOP ont également leur organisme officiel de tutelle : Le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena et le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Reggio Emilia.

    Les cépages des raisins sont également très encadrés et limités aux 7 suivants, exclusivement de ce terroir : Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Fortana, Montuni.

    Le vinaigre balsamique de Modène d’Indication Géographique Protégée par le label européen IGP (Aceto di Modena IGP). Moins prestigieux -et moins cher- que le Tradizionale, sa composition tolère un mélange minimum de moûts de raisins (minimum 20%) et de vinaigre de vin (minimum 10%). Cependant on peut regretter que ces pourcentages minimum ne soient pas plus élevés ou que ce label IGP n’ait pas défini de façon plus stricte la composition du produit : on trouve de ce fait des vinaigres balsamique de Modène certifiés IGP mais qui comprennent le fameux colorant caramel dans leurs ingrédients !

    Nous conseillons donc de bien lire la composition des ingrédients, de toujours privilégier le moût de raisins (qui est, rappelons-le, l’essence du vinaigre balsamique) par rapport au vinaigre de raisins, et de fuir tout autre additif ou colorant.
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    La famille élargie du vinaigre balsamique italien
    Outre le vinaigre balsamique traditionnel DOP et le vinaigre balsamique IGP il existe une famille de condiments qui en sont dérivés (généralement vieillis plus de 4 ans). S’ils ne portent pas à proprement parler de label ou certification ils peuvent être tirés des mêmes matières premières et savoir-faire, sans additifs, colorants ou conservateurs superflus, avec une qualité et un goût typiques.

    Depuis 2008 Gusto d’Italia a ainsi fait le choix de travailler directement avec un artisan producteur familial de Corticella, dans la région de Reggio Emilia pour proposer une gamme complète de spécialités issues d’un savoir-faire reconnu : Acetaia Terra del Tuono, experts depuis 1892.

    La filière est maîtrisée à 100% et les vignes dont sont issus les différents cépages de raisins utilisés lui appartiennent. Nous pouvons ainsi assurer à nos clients pour les différents produits de ce producteur une traçabilité parfaite et les informations les plus transparentes possibles.

    Nous proposons une gamme complète traditionnelle, qui laisse aussi la place à des innovations gastronomiques : Vinaigre balsamique traditionnel DOP, vinaigre balsamique IGP, vinaigre balsamique IGP vieilli 10 ans minimum, vinaigre balsamique certifié biologique, condiment de vinaigre balsamique blanc, crème de vinaigre balsamique, vinaigre balsamique aromatisé à la truffe, mousse de vinaigre balsamique aux cèpes, perles de vinaigre balsamique noires ou blanches, etc...
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    Le vinaigre balsamique dans votre cuisine
    Le vinaigre balsamique authentique est à essayer seul, tout simplement : une seule goutte concentre tout le savoir-faire de son producteur. Un vieux vinaigre balsamique peut aussi se déguster en digestif !

    L’utiliser nature et sans cuisson. La douceur et le goût typique du vinaigre balsamique traditionnel lui permettent aussi bien sûr une association avec les mets les plus divers. Un mariage avec une huile d’olive extravierge italienne par exemple donnera un duo parfait sur une salade, des tomates, des crudités.

    Un vinaigre balsamique de plus de 10 ans d’âge sera divin avec des spécialités gastronomiques de la même région : un Parmigiano Reggiano (Parmesan) longuement affiné ou un jambon de Parme. Une seule goutte de vrai vinaigre balsamique vieilli est suffisante !

    Un vinaigre balsamique plus jeune sera parfait pour accompagner des pâtes, un risotto ou en assaisonnement de salades, par exemple une Caprese (tomates/Mozzarella di Buffala/Basilic).

    Le vrai vinaigre balsamique concentré accompagne également très bien des desserts et des mets sucrés. Il se marie parfaitement avec les fraises (une goutte dans une salade de fruits), les poires, le melon. De même, une seule goutte avec du chocolat à 80-100% de cacao ou sur une glace à la vanille est un régal.

    Pour ce qui est des condiments :
    • Le vinaigre balsamique blanc est fin et subtil. Il est parfait en accompagnement de salades, légumes, poissons, fruits de mer, volailles et viandes blanches, fromage frais.

    • La crème de vinaigre balsamique est idéale pour tous les usages du vinaigre balsamique : assaisonnement, vinaigrette, accompagnement de viandes, volailles, poissons, salades, légumes, fromages frais ou affinés, fruits, glaces, etc...

    • Les perles de vinaigre balsamique noires et les perles de vinaigre balsamique blanc sont parfaites pour accompagner le foie gras, les huitres, le saumon fumé, les fromages frais ou affinés (Parmesan, Grana Padano, Pecorino), les viandes, volailles, poissons, fruits de mer, salades, antipasti, de légumes, fruits, glaces etc...

    • Le vinaigre balsamique à la truffe est à déguster avec le foie gras poêlé, les oeufs, les grillades, le gibier, les viandes blanches, les volailles (canard par exemple), les noix de Saint-Jacques. Il accompagnera aussi les pâtes (idéal sur les pâtes au four), le risotto, la polenta, les fromages frais et secs.

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