Des produits italiens gastronomiques, authentiques et naturels.

Gastonomie italienne en ligne, notre site anglais
Gastonomie italienne en ligne, contact

 Produits italiens gastronomiques : le café à l'italienne

Gusto d'Italia, l'épicerie fine italienne. Produits italiens gastronomiques. L'Italie du goût - Le café italien

«Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n'en prend pas.» Alfonse Allais

Le café en tant que matière première n’est absolument pas originaire d’Italie. Pourquoi donc le café à l’italienne est-il considéré comme l’un des meilleurs au monde ?

Peut être parce que le rituel du café fait partie intégrante de la culture italienne et que l’Italie est devenue en quelque sorte le « pays du café ».

Chez Gusto d’Italia, nous vous proposons des cafés italiens typiques et artisanaux en provenance de différentes régions italiennes.

Ils ont été sélectionnés et sont en très grande majorité issus de petites entreprises locales de torréfaction que nous connaissons, et dont nous partageons les valeurs d’authenticité, de tradition et de qualité.

 Un breuvage ancestral

Les origines du café sont mystérieuses. On l'aurait découvert il y a 2000 ans avant notre ère en Ethiopie lors d’un incendie de forêt où des caféiers brulèrent et ou l’idée germa d’écraser leurs grains grillés pour en faire un breuvage. La légende évoque aussi un berger nommé Kaldi qui au Yemen aurait remarqué que les brebis étaient souvent excitées après avoir mangé des baies de caféier sauvage. Il avait apporté ces baies aux moines d’un couvent local. Le supérieur du couvent décréta que c’était le fruit du diable et jeta les baies au feu. D’où se dégagea un arôme tel qu’il incita les religieux à faire bouillir ce breuvage pour le boire. Les Arabes auraient eu ensuite pendant des siècles le monopole du café (le mot proviendrait de "quawha", qui désignait la boisson mais aussi le local de réunion). Bien plus tard, à Paris en 1686, l’italien Procopio de' Coltelli fonda le premier café : Le Procope, toujours en activité. Apparu à Venise en 1570, ce n’est aussi que dans la seconde moitié du 17ème siècle que le café se diffusa en Europe, à partir de Vienne où les Turcs qui assiégeaient la ville en furent chassés et où l’on retrouva dans leurs vivres des sacs pleins de grains que personne n’avait jamais vus…

Le grain de café provient du Caféier un arbuste herbacé appartenant au genre Coffea des Rubiacées. Il y a plus de 10 000 espèces de Rubiacées et 600 genres. Le caféier croit en terres tropicales, africaines, asiatiques et américaines où il s’est substitué en partie aux bois des montagnes, à une altitude de 1000 à 3500 mètres. Comme toutes les denrées précieuses, le café a été classifié selon un système précis notamment par le botaniste suédois naturalisé italien Carlo Linneo (Carl von Linné). Il existe ainsi 60 espèces du genre Coffea, parmi lesquelles 25 dont les fruits sont les plus commercialisés. Quatre espèces sont les plus fameuses : Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Canephora) et, dans une moindre mesure, Liberica et Excelsa.

 Les Arabica

Le genre Arabica est issu des régions montagneuses de l’Afrique Centro-Orientale mais il est aujourd’hui produit majoritairement par le Brésil. Il pousse a des altitudes entre 600 et 2000 mètres, exceptionnellement jusqu’à 2800 mètres en Ethiopie. Le climat idéal est de 20°. Chaque arbuste de caféier produit ses grains, sans besoin de pollinisation avec d’autres plantes. Il est d’une hauteur de 3 mètre environ, avec des feuilles allongées. Le grain est de couleur verte ou bleu-vert. Plus haut est l’arbuste, meilleure sera la qualité du grain de café toasté. Son extrait est riche en arôme, avec une acidité plaisante, et son contenu en caféine est généralement compris entre 0,8 à 1,7%. Les variétés les plus connues d’Arabica sont les Moka, Tipica, Bourbon et Jamaica Blue Mountain. Les Arabica naturel, qui ont subi un traitement à sec, ont un goût équilibré et un arôme d’intensité moyenne. Ceux qui ont été lavés sont en général plus doux et acides, avec un arôme intense et des parfums plus fruités et fleuris. Le café le plus précieux du monde est le Kopi Luwac, produit en Indonésie en très petite quantité (50 kg par an). Son prix est d’environ 500 € le kilo. Sa particularité est qu’il est issu de grains de café mangés et digérés par la civette des palmes (Luwac), récoltés à la main et toastés ensuite.

 Les Robusta

Le genre Robusta est quant à lui originaire d’une région de l’Afrique Occidentale, du bassin du fleuve Congo jusqu’à la plaine de l’Ouganda. Il s’est également diffusé partout en Afrique et en Asie (Indonésie, Inde), où les conditions climatiques ne permettent pas la culture de l’Arabica. Le nom de Robusta provient de sa résistance : aux parasites, aux fortes températures (il peut supporter des journées à plus de 30°, contrairement à l’Arabica) et aux pluies abondantes. Il s’est répandu à la fin du 19ème siècle quand des maladies décimèrent l’Arabica dans différentes zones du monde.

L’arbuste se développe uniquement à 200-300 mètres d’altitude, dans des zones plus faciles à cultiver et donc à des coûts moins élevés. Une plante de Robusta peut atteindre 12 mètres de hauteur mais on les maintient à 3 mètres pour faciliter la récolte. Le goût du Robusta est plus amer, plus astringent. Son contenu en caféine est généralement plus élevé que celui de l’Arabica, jusqu’à 2,8%. Les Robusta sont caractérisés par une amertume élevée, qui donne à un expresso beaucoup de corps et d’arôme.

Du fait de leur amertume, les Robusta ne sont, sauf exceptions, jamais commercialisés purs à 100% alors que le 100% Arabica est fréquent, avec différents degrés de torréfaction pour plaire aux goûts du public. Le Robusta sert souvent à donner plus de corps, de force, à l’Arabica. Les mélanges (miscele en italien) sont donc calibrés presque scientifiquement par les maîtres torréfacteurs, pour qui les points forts et les points faibles de chaque grain de café n’ont pas de secrets. On ajoutera du Sumatra ou du Java pour obtenir plus de richesse et du corps, une variété de Haïti ou du Vénézuela pour plus de douceur et du Sumatra, du Colombien ou du Celebes pour plus de goût et d’arôme.

 La tradition des torréfacteurs en Italie

C’est une tradition très ancienne qui perdure encore dans beaucoup de régions italiennes, contrairement à la France où la tradition s’est presque éteinte : partout existent encore des torréfacteurs locaux, de type familial, qui ont développé un savoir-faire unique qui s’est répandu dans les bars des environs. Ainsi les cafés que nous vous proposons, issus des torréfacteurs Passalacqua (Naples), Ginevra (Caltanissetta Sicile), San’t Eustachio (Rome), Perrero et Vergnano (Piémont) sont réputés pour leur mélange de café uniques, secret bien gardé de génération en génération.

 Les différents types de préparation du café en Italie

Au bar

Les jurés de la Cup of Excellence (les « Oscars » du café) ont évalué officiellement des paramètres fondamentaux de préparation du café parmi lesquels l’arôme, la douceur, le goût, l’acidité, le manque de défaut et l’arrière-goût. Le barrista italien (barman) est un expert en préparation professionnelle du café. Chaque bar italien est un lieu unique où l’Espresso (qui signifie plus ou moins « extrait  par pression ») est roi. Les grains de café y sont fraichement moulus, et sur presque toute la longueur du bar trône une machine à café italienne (Gaggia, Saeco, Delonghi, etc ) qui n’a rien à envier à une rutilante voiture de sport.

- L’Espresso est réalisé à 100% avec de l’Arabica, la matière première jugée la plus « noble ». Il est marqué par un goût fort et persistant de café. La contenance de la tasse est de 20 à 25 centimètres cubes au maximum. La température de sortie du café est de 92 ° Celsius et le temps d’écoulement de 25 secondes.

- Le Doppio (double) est un double Espresso dans une même tasse, donc de 50 cc au maximum.

- Le Ristretto (réduit) est un Espresso avec moins de 25 cc dans la tasse.

- Le Lungo (long) est un Espresso avec 30 à 30 cc dans la tasse.

- Le Macchiato est un Espresso avec une goutte de lait, chaud ou froid, dans la tasse.

- Le Caffè con panna (café crème) est un Espresso avec de la crème montée dans la tasse.

- Le Caffé Freddo (café froid) est un Espresso avec des glaçons, du sucre, le tout passé au shaker.

- L’Americano est un Espresso avec de l’eau chaude, dans un verre de 80 cc au maximum.

- Le Cappucino est un Espresso de 25 cc avec 1/3 de lait écrémé et 1/3 de lait chauffé au maximum de 70° Celsius.

- Le Caffé Coretto (corrigé) est un Espresso où l’on ajoute de la grappa, de la Sambuca ou d’autres liqueur au choix du client.

La mousse de l’espresso est de la plus haute importance : c’est la crema en italien. Elle est d’une couleur brun foncé. La tasse italienne est également un symbole design de l’italianité : petite, bombée ; rigoureusement blanche et en porcelaine, avec une forte épaisseur pour conserver la chaleur. Elle est conservé chaude, ce qui permet d’exhaler les arômes du nectar. Ne soyez pas étonnés : un espresso dans un bar italien c’est une très petite quantité de café. Une vraie bombe avalée de nombreuses fois dans la journée, le plus souvent débout au bar, avec un petit verre d’eau et un cornetto (croissant) en cas de petit creux !


A la maison

- La cafetière Moka
C’est le mode de préparation le plus utilisé par toutes les familles italiennes depuis des générations (9 familles sur 10 en possèderaient une) : la fameuse cafetière Moka, appelée aussi familièrement la macchinetta (petite machine). Elle a été créee à l’origine par le fabriquant Bialetti en 1933. Le contact de l’eau avec le café est de moins d’une minute. La fameuse valve de la Moka permet d’injecter de l’eau bouillante sous pression. Le secret d’un bon café avec la Moka est de mettre beaucoup de café dans le réceptacle sans le presser. L’eau ajoutée doit être déjà chaude et la cafetière chauffée à feu doux, couvercle ouvert. Pour éviter les éclaboussures, les italiens ajoutent un bouchon spécial sur le bec d’où sort le café. Ce mode de préparation Moka donne un café avec moins de caféine qu’avec une machine Espresso ou qu’une machine à café filtre.

- La cafetière Espresso
A la maison également, l’Espresso est un café corsé et au fort arôme, qu’on obtient par percolation sous haute pression. Comme pour la Moka l’eau chaude est sous pression, idéalement à 9 bars. Le contact eau-café est de moins de 3 secondes. Les machines expresso grand public actuelles permettent souvent de moudre les grains de café avant préparation, comme dans un bar.

- La cafetière Napolitaine
Cette cafetière est moins répandue que la Moka mais a de nombreux fidèles. Elle est constituée de deux réservoirs munis d’un manche : un réservoir à eau dans la partie basse, un réservoir à bec verseur dans la partie haute. Au centre, un filtre dans lequel ont met le café moulu. L'eau est chauffée sur une source de chaleur et la vapeur de l'eau permet d’infuser le café. Quand l'eau bout, la cafetière napolitaine est retournée et l’eau passe ainsi au travers du filtre.

- La cafetière filtre
Elle est beaucoup moins répandue qu’en France. Ce mode de préparation, contrairement à ce que l’on croit, donne un café plus riche en caféine qu’un café expresso. En fait ce mode de préparation extrait plus de caféine : l’eau est en contact avec le café plus longuement, 3 à 4 minutes en moyenne.

 La dégustation du café

On dit qu’un bon café se déguste comme un bon vin. En effet, les mêmes critères de dégustation peuvent s’appliquer : on jugera de l’aspect visuel du café, de son arôme, de ses différentes saveurs, de son goût et de la persistance de celui-ci en bouche. Acidité, amertume, fruité, rondeur, force se combinent ainsi dans l’appréciation d’un café et tout est finalement affaire de goût…

La torréfaction est un élément clé pour savourer un bon café : le savoir-faire, la qualité, la passion, l’identité du café, le temps passé pour le griller à coeur font la différence entre des torréfacteurs industriels et des artisans locaux. Nous avons choisi pour notre part de sélectionner des cafés italiens issus de torréfacteurs représentatifs de différentes régions et tradition, au bon rapport qualité/prix.