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 Produits italiens gastronomiques : les bienfaits de l’huile d’olive

Gusto d'Italia, l'épicerie fine italienne. Produits italiens gastronomiques. L'Italie du goût - Les bienfaits de l’huile d’olive

«Que ton aliment soit ton premier remède» Hippocrate

Pourquoi l’huile d’olive extra vierge est-elle si réputée mondialement ?

Surtout parce qu’elle a un goût unique, qu’elle est naturelle et saine pour la santé. C’est l’un des produits du terroir le plus traditionnel et ancestral, attaché à la terre et à la culture depuis des millénaires (des traces de cultures d'oliviers datant de 4000 ans avant J.C ont été retrouvées en Italie).

Chez Gusto d’Italia, nous vous proposons des huiles d’olives extravierges sélectionnées et issues de petits producteurs que nous connaissons, et dont nous partageons les valeurs d’authenticité, de tradition et surtout de qualité.

 L’importance de l’origine

Il y aurait dans le monde quelque 1628 sortes d’oliviers telles que nous les connaissons (Olea Europaea). Bien que productrice, la France n’est à l’origine que de 0,2% de la production mondiale d’huile d’olive. De ce fait, 95% de sa consommation est importée, ce qui a représenté environ 100 000 tonnes pour l’année 2009. L’Espagne est en première position dans ces importations, l’Italie en 2ème et la Grèce en 3ème position. Attention, une mention telle que « origines européennes » signifie à coup sûr que l’huile d’olive en question provient d’un mélange de différentes huiles, à la traçabilité inconnue. Sans mention, c’est sans doute un mélange d’huiles d’olives d’Europe et d’ailleurs…En ce qui concerne les huile d’olives dites italiennes, des marques connues, ayant pignon sur rue et multipliant les publicités offensives à base d’ « italianité » (vespa, soleil, couleurs ocres, dolce vita, etc) proposent des mélanges d’huiles de provenance diverses…Seule la mention « 100% produite en Italie » est donc le gage de la provenance italienne unique de cette huile. L’huile d’olive extravierge est un produit précieux, nécessitant beaucoup de travail et de soins. De fait une huile d’olive ne coutant qu’une poignée d’euros par litres ne peut être issue à 100% d’Italie et d’une qualité organoleptique irréprochable.

 Tradition et artisanat contre exploitation intensive

En effet, la production de l’huile d’olive selon les méthodes traditionnelles coûte cher. L’huile représente entre 10% et 20% de l’olive et un litre d’huile équivaut à environ 5 à 6 kg d’olives selon leur variété et leur maturité. L’exploitation intensive des oliviers aux fins de production d’huile est un vrai désastre écologique : des litres d’eau sont engloutis (jusqu’à 30 m3 par hectare et par jour…) car les oliviers peuvent multiplier leur production d’olive par trois s’ils sont constamment arrosés. De même, l’utilisation de vibreurs de tronc est une méthode qui brusque considérablement les plantes, contrairement à la récolte manuelle, avec des filets, des toiles ou des peignes pour recueillir les fruits. Les artisans producteurs italiens que nous avons sélectionnés effectuent uniquement des récoltes manuelles. Il est d’abord nécessaire de trier et nettoyer les olives récoltées pour les débarrasser des débris et de la terre. Les olives sont ensuite pesées, lavées et entreposées, avant d'être broyées. Le tri, le lavage et l'entreposage des olives sont la plupart du temps également effectués manuellement.

Le broyage permet ensuite, soit par la technique traditionnelle de la meule en pierre, soit par des broyeurs plus modernes en métal, de libérer les sucs cellulaires par le frottement des noyaux sur la pulpe des olives.

Le produit obtenu est une espèce de masse pâteuse d'huile composée des fragments solides de l'olive (moût et grignon) et d'une partie liquide constituée par un mélange d'huile et d'eau (l'émulsion). Le malaxage a ensuite pour but de casser l’émulsion et de séparer les deux liquides. Il se fait soit à froid (d’où le nom de pression à froid), si le broyage a été effectué de manière traditionnelle, ou à température modérée pour un broyage mécanique. Pour extraire une huile d’olive de bonne qualité, il est nécessaire de séparer le moût du grignon. La technique traditionnelle est celle de la pression : la pâte d'huile d’olive est disposée en couches successives, entre lesquelles sont insérés des, disques filtrants. La pression exercée sépare le moût de la matière solide et ce liquide s'écoule le long des parois extérieures pour être récolté. A ce stade le moût, contient encore de l’eau et il faut le décanter, en séparant l’huile de l’eau par un système de bac ou de centrifugeuse. L'huile récupérée est filtrée et devient prête à la consommation.

 Les bienfaits de «l’or vert»

Matière grasse onctueuse et épaisse, liquide, l’huile est insoluble dans l'eau et se compose de lipides. C’est l’un des composants majeurs de l'énergie du corps humain, les matières grasses fournissant beaucoup de calories. A la différence des huiles produites à base de palme ou de noix de coco, riches en gras saturés et qu’il est recommandé de consommer en quantité limitée, l’huile d’olive extravierge (catégorisée par un règlement européen dès novembre 1960) est bourrée d’antioxydants, reconnus pour leur vertus anti-cancer, anti-vieillissement et anti-radicaux libres : ces polyphénols naturels (comme dans les tanins du vin rouge ou dans le café, le thé vert, le chocolat et les fruits) suscitent un intérêt grandissant pour la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires ou neuro-dégénératives. Les artisans oléiculteurs italiens mènent d’ailleurs une croisade pour que le taux de polyphénols puisse être indiqué sur la bouteille (c’est actuellement interdit pour « concurrence déloyale ! »). Un taux élevé (plus de 400 mg/kg) est le gage d’olives travaillés avec soin, avec des méthodes complexes et éprouvées mais aussi d’avant-garde (donc couteuses).

L’huile d’olive est l’un des éléments phares du «régime méditerranéen», où fruits, légumes et poissons sont très présents. Comme l’huile de colza, d'arachide et de noisette, elle est riche en acides gras mono-insaturés sous la forme d’acide oléique (Omega 3 et Omega 6). Ceux-ci constituent 70 à 80% de l’olive et sont également une source de bienfait pour l’organisme, avec des effets positifs en augmentant le «bon cholestérol » HDL et en « nettoyant » les artères. Elle facilite aussi la digestion, favorise la croissance osseuse des enfants et préserve les os des adultes.

Depuis des temps ancestraux –les romains ont introduit les oliviers au 5ème siècle avant Jésus Christ- l’huile d’olive est également connue pour ses vertus bénéfiques sur les cheveux, pour soigner les affections de l’estomac, du foie et de l’intestin et pour guérir les lésions de la peau et la protéger du soleil. Sans parler des massages musculaires et articulaires et, récemment, de la découverte de ses vertus contre la dépression.

 Quelques termes explicités

On parle très souvent d’huile extravierge (ou « vierge extra »), qu’est-ce que ce terme recouvre ? L'huile d'olive est dite extravierge quand elle est issue d'une première pression à froid, uniquement par des procédés mécaniques et qu'elle présente un taux d'acidité inférieur à 0,8%. Et qu’est-ce que le taux d’acidité de l’huile d’olive ? Il s’agit techniquement du taux d’acide oléique qu’elle contient. On estime que plus le taux d’acidité de l’huile d’olive est bas, meilleure est sa qualité (au dessus de 0,8% et jusqu’à 2% l’huile peut être classifiée d’huile d’olive vierge). Sans aucune indication extravierge ou vierge, il se peut fortement que cette « ’huile d’olive » ait été raffinée chimiquement, voire soit un mélange d’huiles…Nous ne proposons quant à nous que de l’huile d’olive extravierge.

L’huile d’olive extravierge, 100% naturelle et issue du pur jus du fruit, est donc la plus gouteuse, la plus fruitée, celle qui possède le plus de polyphénols et d’antioxydants. Une huile d’olive de la meilleure qualité qui soit !

Elle peut être filtrée ou non filtrée. Le fait de ne pas filtrer l’huile d’olive extravierge permet de mieux conserver toutes les qualités organoleptiques citées précédemment, et lui confère une plus grande personnalité. C’est un gage de naturel.

Tout comme le vin, l’univers de l’huile d’olive est varié, riche, fascinant. Et comme l’œnologie, qui l’a d’ailleurs inspirée fortement, l’oléologie est une nouvelle discipline s’attachant à la dégustation des huiles d’olives.

 Les diverses variétés d’huiles d’olives italiennes

L’olivier et la culture de l’olive sont l’expression du territoire. On estime que pas moins de 638 types d’olives italiennes donnent lieu à production d’huile. Avec la crise de l’Empire Romain la culture de l’olivier a connu une longue période d’arrêt. C’est à la fin du moyen âge qu’une reprise soutenue eu lieu, d’abord en Toscane et dans les autres régions proches (Ombrie, Emilie-Romagne, Marches, Abruzzes, Latium) puis en Ligurie et dans les régions du sud de la péninsule (Sicile, Sardaigne, Calabre, Campanie, Basilicate, Pouilles).

Chacune de ces régions possède une ou plusieurs variétés d’olives autochtones, reconnues par 38 Indications Géographiques protégées : Taggiasca en Ligurie, Frantoio en Toscane, Moraiolo en Ombrie, Coratina dans les Pouilles, Intosso dans les Abruzzes, Biancolilla en Sicile, etc.

Selon les régions italiennes, la couleur et le goût de l’huile d’olive différent. Une huile d’olive de Toscane ou d’Ombrie est assez épaisse, d’une couleur verte, avec un arôme et une saveur fruitée et presque « poivrée ». Une huile d’olive vierge de Sicile, de Calabre ou de Ligurie est plutôt d’une couleur vert-pale et dorée, avec un arôme et un goût plus marqués. En Italie, trois catégories d’intensités gustatives coexistent généralement, sans constituer véritablement une « norme » et sans être une indication de leur qualité. Ainsi une huile de Ligurie ou du Nord sera plutôt du type Fruttato (fruitée), avec une nuance de Dolce (douce) ou Leggero (légère). Une huile du centre de l’Italie (Toscane, Ombrie, Latium, etc) sera plutôt du type Medio (moyenne) et une huile du sud sera plutôt du type Intenso (intense).

A l’aspect, une bonne huile est brillante, satinée, avec des éclats dorés à la lumière. Si l’huile est terne, c’est le risque d’une oxydation et d’un goût peut être déjà rance…

La tradition est toujours très présente dans les régions italiennes, avec l’objectif d’un artisanat de qualité et, in fine, de goût. Ainsi les méthodes d’exploitation intensive (jusqu’à 2000 oliviers par hectare) ne sont pas celles choisies par les petits producteurs, qui sont généralement dans une configuration de 250 à 300 oliviers/hectare. De même, une terre aride du sud produira sans doute peu d’huile mais à la qualité incomparable.

 Quelle utilisation en cuisine ?

Une table italienne sans huile d’olive se conçoit mal…Ainsi le meilleur usage reste l’assaisonnement à cru –un filet suffit- pour toutes les spécialités italiennes bien connues : salades et légumes pâtes, pizza, risotti, viandes grillées, carpaccio, poissons, potages, marinades diverses. Les assaisonnements les plus simples sont souvent les meilleurs : à essayer sur une tranche de pain de campagne frais ou de pain grillé, sur une tomate goûteuse ou sur un simple plat de lentilles ! Sans oublier les huiles d’olives extravierges aromatisées, qui n’ont pas leur pareil pour exalter le goût des plats.

Il est bien sûr possible de s’en servir pour la cuisson et la friture des légumes, viandes, poissons, œufs, etc. Dans ce cas il est recommandé de ne pas la réutiliser après cuisson. Ne jamais non plus exposer l’huile d’olive directement à la lumière ou au froid (jamais dans le réfrigérateur) mais plutôt dans un endroit frais. La consommer de préférence dans les 3 mois une fois entamée.

Sans oublier enfin que l’huile d’olive est un bon moyen de conservation pour les légumes (tomates séchées, champignons, oignons, etc). En Italie, ils sont traditionnellement stérilisés et mis sott’olio (sous huile). Et l’huile d’olive est quasiment toujours présente dans la composition d’exquis antipasti, de toute nature, qui ouvrent l’appétit de belle manière …