Des produits italiens gastronomiques, authentiques et naturels.

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 Produits italiens gastronomiques : bien être & qualité

Gusto d'Italia, l'épicerie fine italienne. Produits italiens gastronomiques. L'Italie du goût - Bien être et Qualité

« Le point de départ est le produit. Il faut bien le connaître et l’aimer beaucoup pour le cuisiner de façon juste. Un produit, c’est l’écho d’un terroir. Un produit, c’est plus encore la mémoire des hommes et des femmes qui l’ont inventé ».

Alain Ducasse

Pourquoi la gastronomie italienne est-elle si répandue dans le monde ? Parce qu’elle a du goût et une originalité unique, certes, mais aussi parce qu’ elle est simple, synonyme de fraicheur et de couleurs et qu’elle est bonne pour la santé.

Gusto d’Italia vous invite à découvrir les vertus du « manger à l’italienne » via un tour d’horizon synthétique de la gastronomie et de l’oenologie italienne côté bien être et qualité.

 Le régime méditerranéen et ses vertus

Le régime méditerranéen (appelé aussi « régime crétois ») a été vulgarisé pour ses vertus diététiques salutaires. Il se distingue par un apport important en légumes et fruits (frais et secs), céréales (pain, pâtes, riz, une forte consommation de poisson et fruits de mer , une consommation moyenne de viandes blanches et une assez faible consommation de viandes rouges. L’huile d’olive est prédominante (plutôt que l’huile d’arachide ou de palme) et elle apporte des acides gras mono-saturés bienfaiteurs sous la forme d’acide oléique (Omega 3 et Omega 6). Ce régime se distingue aussi par un faible recours aux acides gras saturés (beurre, lait) et à la présence de fromages et yaourts frais. Enfin, « paradoxe français » que l’on retrouve aussi en Italie : les vertus du vin rouge seraient liées à sa teneur en antioxydants naturels ayant une action positive sur le taux de cholestérol : tanins, flavonoïdes, et surtout Oligomères ProCyanolidiques (OPC). Ils protègeraient les parois des vaisseaux par leur effet antioxydant.

 Convivialité et éloge de la lenteur

Autres caractéristiques liées au régime méditerranéen : le temps accordé au repas, la convivialité, le plaisir de manger en compagnie. Humer, savourer les mets -gage d’ailleurs d’une bonne digestion et d’une bonne assimilation des aliments- plutôt que dévorer trop rapidement des repas « fast food » ! L’Italie est donc l’un des pays phare de ce régime (surtout pour sa partie sud et ses régions littorales), avec la Crète, la Grèce ou le sud de la France. C’est d’ailleurs d’Italie, rappelons-le, qu’est parti ce mouvement de plus en plus populaire au niveau international : Slow Food. Soit l’inverse du « fast food », de la nourriture rapide, industrielle, souvent nocive à la santé et au bien être.

Rappel : Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé. Voir www.mangerbouger.fr

 La gastronomie italienne : Goût, Simplicité, Fraicheur et Qualité

L’Italie est l’un des pays où la tradition culinaire fait partie intégrante de la culture, du patrimoine et de l’identité (la France est très proche de sa voisine transalpine sur le sujet…).

Quelques exemples de ces valeurs appliquées à la tradition culinaires ; les 129 sortes de pâtes italiennes, les saveurs variées des risotti crémeux et divins, les couleurs vives des légumes (poivrons, aubergines, tomates, etc) gages d’un appétit décuplé, de vitamines, et de préparations attirantes pour l’œil.

Bien manger est ainsi une émotion sans pareille. En Italie des milliers d’artisans du goût (producteurs, boulangers, pâtissiers, agriculteurs, glaciers, viticulteurs, oléiculteurs, cuisiniers, etc) sont passionnés par cette quête et désirent partager leur passion pour la gastronomie du pays.

Au niveau du territoire et du terroir, chacune des 20 régions italiennes regorge de spécialités gastronomiques et de recettes qui se transmettent des parents (et traditionnellement de la « mamma ») aux enfants. Elles sont toujours célébrées fièrement de nos jours comme l’un des piliers du « made in Italie » (comme la mode, les voitures de sport rouges ou le design).

Il n’est certes pas facile de résumer ce qui fait de la péninsule un pays unique où la gastronomie est un art de vivre. Nous ferons cependant une tentative à partir des 4 valeurs suivantes :

Goût et saveurs : Le goût (et les couleurs) ne se discutent pas, c’est bien connu. Pas de long discours : le goût de l’Italie, le « gusto d’Italia », c’est ce qui nous plaît le plus dans la gastronomie italienne. Un goût subtil, frais, raffiné et évident !

Simplicité : la cuisine italienne est simple, traditionnelle, va droit au but avec des accords éprouvés. Cela n’empêche en aucun cas l’innovation mais cela permet une combinaison déjà très riche, à explorer avant tout pour en découvrir tout le charme

Fraicheur : les ingrédients classiques du régime méditerranéen se doivent d’être exploités frais pour donner leur maximum : tomates, basilic, légumes, huile d’olive, blé, œufs, etc. Leur mariage est divin : privilégiez les préparations avec des ingrédients naturels, sans conservateurs.

Qualité : la qualité est aussi une notion qui peut paraître subjective. De plus, des produits alimentaires industriels peuvent être irréprochables au niveau de la qualité sans être pour autant « digne de confiance ». Ce que nous entendons par qualité c’est le respect des processus naturels, de la terre, des traditions de bons sens.

 Les labels de la qualité alimentaire italienne

Les labels –appelés aussi « signes »- de la qualité alimentaire sont très souvent mis en avant en Italie. La qualité est très encadrée, et les autorités italiennes désirent porter haut l’étendard de la qualité alimentaire au niveau international, en faisant aussi reconnaître et certifier l’origine des produits alimentaires « made in Italy » : Ainsi, après des années de batailles, la pizza napolitaine a obtenu fin 2009 la certification STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) au niveau européen. De même, les italiens s’opposent généralement à l’introduction des OGM en Italie, et la plupart des régions de la péninsule mettent en avant leur statut « OGM free ».

Les principaux labels alimentaires italiens de qualité et d’origine sont :

 DOP : Denominazione di Origine Protetta

produits italiens - label qualité - logo DOP DOP : Denominazione di Origine Protetta (Dénomination d’Origine Protégée). Ce label est réglementé au niveau de l’Union Européenne. Il est attribué à des produits alimentaires produits, transformés ou élaborés dans une aire géographique délimitée, dans le respect d'un cahier des charges. Un organisme certificateur effectue des contrôles pour ce faire. Le fromage Asiago (Trentin Haut Adige), l’olive de Cerignola (Pouilles) ou l’orange de Ribeira (Sicile), sont des produits italiens DOP. Depuis août 2009, la DOP est également élargie aux vins et spiritueux italiens.

 STG : Specialità Tradizionale Garantita

produits italiens - label qualité - logo STG STG : Specialità Tradizionale Garantita (Spécialité Traditionnelle Garantie). Label également réglementé au niveau de l’Union Européenne, il garantit la composition et le mode de production traditionnel d'un produit italien. Actuellement, la Mozzarella et la Pizza napolitaine sont des STG.

 IGP : Indicazione Geografica Protetta

produits italiens - label qualité - logo IGP IGP : Indicazione Geografica Protetta. (Indication Géographique Protégée). Troisième label réglementé au niveau de l’Union Européenne, il certifie des produits agricoles et alimentaires italiens liés à une zone géographique particulière. Le vinaigre balsamique de Modène, les biscuits Ricciarelli de Toscane ou le jambon Speck du Haut-Adige sont ainsi des IGP.

 L’agriculture biologique en Italie

Plus de 45 000 agriculteurs BIO sont recensés en Italie. L’agriculture biologique est l’une des plus dynamique au niveau européen et l’Italie est depuis le début des années 2000 le pays européen ayant la plus grande superficie exploitée de manière biologique (devant l’Espagne et l’Allemagne) avec plus d’un million d’hectares. ECOCERT est l’agence européenne de labellisation BIO la plus connue mais il existe aussi beaucoup d’autres (16 !) agences de certification italiennes accréditées par le Ministère de l’Agriculture. Il n’existe malheureusement pas en Italie d’équivalent du logo AB français pour reconnaître d’un seul coup d’œil un produit italien BIO. Cependant des efforts sont faits, par exemple par l’AIAB (Association Italienne pour l’Agriculture Biologique). Le logo européen « Agricoltura Biologica » (Agriculture Biologique) se développe également : le vieux logo sera supplanté à compter de juillet 2010 par un tout nouveau logo au niveau européen (à droite ci-dessous).

produits italiens - label qualité - logo ECOCERT     produits italiens - label qualité - logo AIAB     produits italiens - label qualité - logo BIO     produits italiens - label qualité - logo BIO Européen

En ce qui concerne les vins italiens et les liqueurs italiennes, la certification est également un argument très souvent mis en avant : le gage que l’origine des raisins et de la méthode de vinification sont tracées et de qualité. Il existe trois labels officiels du vin en Italie, ce qui ne veut pas dire qu’un vin sans label officiel soit un mauvais vin. Un vin de table local (vino da tavola) se révèle souvent de qualité si le terroir et la tradition sont respectés.

 IGT : Indicazione Geografica Tipica

produits italiens - label qualité - logo IGT IGT : Indicazione Geografica Tipica (Indication Géographique Typique). C’est l’équivalent de notre appellation française « Vin de pays ». Le Val d’Aoste, où la langue française est très présente, a d’ailleurs le droit d’indiquer « Vin de pays » à la place « d’ Indicazione Geografica Tipica ». C’est un label créé en 1992 pour garantir la région d'origine des vins qui ne satisfont pas aux exigences plus strictes de la DOC ou de la DOCG (voir ci-dessous). Elle couvre généralement un territoire plus large : par exemple la Sicile pour l’IGT Sicilia ou la Toscane pour l’IGT Toscana. Des assemblages avec 15% de vins en provenance d'autres régions de production sont tolérés. Il y a 118 IGT italiennes à ce jour.

 DOC : Denominazione di Origine Controllata

produits italiens - label qualité - logo DOC DOC : Denominazione di Origine Controllata (Dénomination d’Origine Contrôlée). C’est le label qui se rapproche le plus de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) française. Sont pris en compte les cépages, la typologie des terrains, la culture des raisins, les techniques de production et de vieillissement, les caractéristiques du produit fini. Les contrôles sont effectués tous les 3 ans. Le Marsala, le Barbera d’Alba, le Soave ou le Cirò rouge, blanc et rosé sont des exemples de vins italiens DOC (320 DOC à ce jour).

 DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita

produits italiens - label qualité - logo DOCG DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie). C’est le plus rigoureux et le plus prestigieux des labels de certification des vins italiens car il est attribué à ceux des vins DOC (48 DOCG à ce jour) qui ont acquis une renommée internationale incontestable. Un deuxième contrôle du vin DOCG a lieu pendant sa mise en bouteille. Ainsi le célèbre vin blanc pétillant Prosecco est devenu une DOCG en 2010. Le Prosecco, le Greco di Tufo, le Barolo ou l’Amarone della Valpolicella sont des exemples de vins italiens DOCG.