Des produits italiens gastronomiques, authentiques et naturels.

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 Produits italiens gastronomiques : gusto di pasta

Gusto d'Italia, l'épicerie fine italienne. Produits italiens gastronomiques. L'Italie du goût - Pates italienne - Gusto di pasta

«Le chat est comme la sauce bolognaise, il retombe toujours sur ses pâtes.»

Philippe Gelluck

Pourquoi l’Italie est-il LE pays des pâtes ?

Peut-être car « La Pasta » est un art de vivre. Les pâtes font partie du patrimoine culturel du pays : c’est un mythe italien. Il existe des centaines de recettes et de façons de cuisiner les pâtes. Aliment de base naturel et sain, c’est l’un des produits les plus traditionnels qui soit : en permanence sur toutes les tables, il est inconcevable qu’un(e) italien(ne) se prive de pâtes pendant plusieurs jours…Les pâtes « made in Italy » sont ainsi exportées dans le monde entier.

Chez Gusto d’Italia nous vous proposons des pâtes artisanales sélectionnées et issues de producteurs que nous connaissons, et dont nous partageons les valeurs d’authenticité, de tradition et surtout de qualité.

 A l’origine des pâtes

 Les principaux types de pâtes

 Les bienfaits des pâtes pour la santé

 Fabrication et place dans le menu italien

 Les pâtes dans votre cuisine

 A l’origine des pâtes

Il semble que le fait de mélanger de la farine de blé à de l’eau, et d’étendre puis de couper ainsi une pâte plus ou moins épaisse pour en faire un aliment, soit très ancien (on parle de 7000 ans). Cette pratique était courante chez les Romains et les autres populations de la Méditerranée. Ainsi les Romains auraient importé de Grèce la tradition des lagane, pâtes fines bouillies ou frites, ancêtres des lasagnes modernes.

La légende raconte aussi que Marco Polo les rapporta de Chine au 13ème siècle….Quoi qu’il en soit, c’est surtout au Moyen Age que les pâtes alimentaires fraiches telles que nous les connaissons aujourd’hui se développent sous différentes formes et cuissons (à l’eau, au bouillon, au lait, etc). Les pâtes longues sèches auraient quant à elles été diffusées d’abord par les Arabes (l’Itryah) dans un souci de meilleure conservation. Dans la péninsule italienne ont ainsi convergé deux traditions de pâtes : la Romaine (technique en « feuillet ») et l’Arabe (technique en « fils »). Les pâtes sèches de blé dur étaient produites à l’origine en Sicile, apparaissant pour la première fois à Palerme. Elles se diffusèrent ensuite à Gènes en 1279 (on parla longtemps de « pâtes génoises », les Maccheroni) via le commerce maritime et les marchands génois, avant de se retrouver à Naples puis partout en Italie. Les pâtes fraiches restent surtout prédominantes au nord de l’Italie, dans la plaine padane. Au 15ème siècle, le célèbre livre de recettes de Martino da Como présente déjà les deux types de pâtes. Il parle notamment de « Maccheroni siciliani » (pâtes courtes en tube) et de « Maccheroni romaneschi » (pâtes longues type Fettucine). Sous le « Royaume des deux Sicile » (1738-1861) la diffusion de la gramola (instrument mécanique indispensable au bon mélange de la farine et de l’eau) et la généralisation de la mécanisation (les presses notamment) permit une augmentation notable des productions locales, ainsi qu’une diminution des prix. C’est de cette époque qu’on peut dater la généralisation des pâtes dans les villes italiennes, comme aliment de base des classes sociales les plus pauvres. A noter que l’accord entre la tomate et les pâtes ne s’est fait qu’au début du 19ème siècle…Avec l’introduction de cette variante capitale, la fameuse Pastasciutta (pâtes sèches, souvent à la sauce tomate) devint la reine de toutes les tables italiennes.

 Les principaux types de pâtes

L’Italie fabriquerait plus de 300 sortes de pâtes ! Loin de nous, donc, la volonté de recenser tous les types existants.

On distingue généralement les pâtes sèches (semoule de blé dur et eau, travaillées généralement par des machines, en mode semi-artisanal ou très industriel) et les pâtes fraîches (semoule de blé tendre et œufs, de préparation industrielle, artisanale ou à la maison). Dans cette dernière appellation on retrouve également la famille des pâtes farcies (Ravioli, Tortellini, Cappelletti) qui se consomment avec des sauces ou en bouillon.

Gusto d’Italia vend uniquement des pâtes sèches : Pâtes longues, Pâtes courtes, Pâtes à formats spéciaux et Pâtes aromatisées.

Les principaux formats de pâtes longues (minimum de 10 cm de longueur), des plus fines aux plus larges (voir notre sélection) :
- Maccheroni
- Spaghetti
- Bucatini
- Pici
- Fettucine
- Linguine
- Tagliatelle
- Pappardelle

Les principaux formats de pâtes courtes (voir notre sélection) :
- Penne
- Farfalle
- Maccheroni Calabresi
- Rigatoni
- Anelli (et Anelloni, plus gros)
- Orechiette
- Lumaconi
- Fusilli (et Fusilloni, plus gros)
- Casareccia
- Gnochetti sardi

Les principaux formats spéciaux (voir notre sélection) :
- Cannelloni
- Lasagne
- Gnocchi

Vous trouverez plus d’informations sur les formats de pâtes sur ce site web universitaire hollandais.

 Les bienfaits des pâtes pour la santé

Les pâtes constituent un excellent apport nutritionnel et sont indispensables à l’équilibre alimentaire. Contrairement à une idée reçue, elles ne font pas grossir : 100 gr de pâtes cuites (environ 110 à 130 kilo calories) contiennent ainsi trois fois moins de calories que 100 gr de pizza (jusqu’à 300 kilo calories). Leur accompagnement peut cependant poser problème s’il est trop riche : rajouter du beurre, de la crème fraiche, du fromage ou de la viande ajoute aussi des graisses. Rappelons que les apports nutritionnels journaliers recommandés pour une personne adulte varient de 2000 à 2500 calories en fonction de son activité physique.

Les pâtes se distinguent par leur haute teneur en glucides (ou hydrates de carbone) et une quantité notable de protéines et de vitamines du groupe B. Grâce aux sucres lents contenus dans le blé, ces glucides complexes sont ainsi absorbés progressivement par l'intestin. Elles contiennent également peu de lipides (ces derniers sont bien sûr plus élevés pour les pâtes aux œufs), ce qui en fait un aliment équilibré, à consommer cependant avec prudence pour les diabétiques. Les pâtes sont également recommandées pour les sportifs car les glucides sont la première source d'énergie que l'organisme utilise lors de l’effort. La semoule de blé dur contient de la gliadine et de la gluténine qui au contact de l'eau réagissent pour former le gluten, source d’allergie alimentaire pour certains (on parle de maladie coeliaque). Les pâtes sont également très digestes, à condition de les cuire « al dente », c'est-à-dire cuites juste à point : on s’en assure en en croquant une. Les pâtes trop cuites, ou pas assez, sont quant à elles source de mauvaise digestion car elles ne stimulent pas assez la mastication, ou au contraire ne permettent pas correctement l’action des enzymes digestives.

 Fabrication et place dans le menu italien

Les pâtes sont constituées classiquement de semoule de blé dur (4/5) et d’eau (1/5). Il peut s'y ajouter du lait, du gluten, des oeufs, des légumes secs, des extraits de légumes ou des aromates naturels pour les pâtes colorées. La fabrication industrielle est simple : semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique et laminées quand il s'agit de pâtes plates. Pour les pâtes rondes, elles seront tréfilées. La découpe se fait ensuite. Elle est suivie du séchage, qui ramène les pâtes au taux idéal de 12 % d'humidité. Cela assure leur longue conservation.

Des semoules de blé dur, de l’eau et de la façon de travailler la pâte dépendent la qualité des pâtes sèches. Le séchage est un élément fondamental (essicazione en italien) : plus il est long (48 heures pour une vraie pâte sèche artisanale contre quelque heures pour une pâte industrielle) et meilleure en sera la qualité. Une couleur trop sombre de la pâte peut être le signe que la température a été trop forte (40° est une température idéale), poussée pour réduire la durée de séchage. C’est la différence fondamentale entre un industriel à la production intensive, aux quantités phénoménales et un petit producteur aux méthodes plus artisanales, aux petites quantités et au long temps de séchage.

Gusto d’Italia choisit ses producteurs de pâtes dans cette dernière catégorie : des pâtes au séchage long, à une basse température et généralement tréfilées dans des moules en bronze. Le bronze est un matériau, de part ses irrégularités, qui assure une bonne porosité de la pâte. Cela favorise le mariage avec la sauce, ingrédient de tout premier plan pour des vrais pâtes à l’italienne !

Les pâtes sont le met le plus commun de ce que les italiens appellent « il primo » (le premier). C'est-à-dire le plat qui dans un menu se positionne juste après les « antipasti » (hors d’œuvre) et juste avant « il secondo » (le deuxième : viandes, volailles ou poissons). Comme autre « primi » on peut aussi citer le Riz (Risotti), la Polenta ou les Gnocchi. D’où la profusion de types et de recettes de pâtes qu’on peut trouver en Italie dans toute bonne trattoria ou restaurant qui se respecte. Les pâtes sont également une tradition familiale. On parle de « pasta fatta in casa » (faites à la maison). Les recettes se transmettent de génération en génération, classiquement apprise de la bouche de la mamma.

 Les pâtes dans votre cuisine

Le secret d’un véritable plat de pâtes à l’italienne ne réside pas seulement dans le choix des matières premières et de pâtes élaborées selon la tradition artisanale.

Il est également très important de respecter des règles intangibles :

- Utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes. Choisir de préférence une casserole de grand format, haute (l’idéal étant un cuiseur à pâtes avec égouttoir intégré). On assure ainsi une température constante et on évite que les pâtes ne collent. L’écume qui se forme à la superficie de l’eau n’est pas un indice de la qualité des pâtes : ce sont des bulles d’air. Il est vrai cependant que les meilleures pâtes font moins d’écume.

- Une fois l’eau à ébullition (et jamais avant), y ajouter du sel (1 petite cuillère pour 100 gr de pâtes) et bien le dissoudre.

- Ne mettre les pâtes dans l’eau que quand elle bout à nouveau. Les pâtes provoquant un abaissement de température, il est conseillé de hausser la flamme pour maintenir l’ébullition.

- Les pâtes longues doivent être disposées en éventail (et non cassées) et les pâtes courtes plongées en pluie pour éviter qu’elles ne s’amassent au fond de la casserole.

- Mélanger doucement les pâtes au début de la cuisson pour les premières minutes puis de temps en temps pendant le reste de la cuisson.

- Faire cuire « al dente », c'est-à-dire en goutant la pâte pour s’assurer de sa cuisson optimale. Il est également possible de couper une pâte : si elle est encore blanche à l’intérieur, il est nécessaire de la cuire pour encore 1 minute environ.

- Bien égoutter les pâtes, en conservant toujours un peu d’eau de cuisson à rajouter dans le cas où elles seraient trop sèches, ou pour lier la sauce. Ne passez pas les pâtes sous l’eau froide : cela leur ferait perdre leur amidon, nécessaire pour bien lier la sauce. L’eau doit demeurer claire lors de l’égouttage : si elle s’est troublée, cela signifie qu’une grande partie de l’amidon s’y est déposé et que la qualité du produit n’est pas optimale.

- Verser les pâtes dans un récipient adapté (y ajouter quelques gouttes d’huile d’olive est un vrai plus) et mélanger à la sauce de façon uniforme. Si la recette prévoit de faire sauter les pâtes dans une poêle, égoutter les 1 minutes en avance et terminer la cuisson avec la sauce, à feu vif.

Enfin, pour conclure, il est important de souligner que la forme des pâtes détermine leur accord avec une sauce.

L’idéal pour une sauce est de préparer ou de réchauffer celle-ci dans une poêle, d’y ajouter les pâtes égouttées et de faire sauter à feu vif pendant 1 minute.

Les pâtes rigate (rayées) retiennent mieux la sauce grâce aux rayures. En général, les pâtes longues s’accordent mieux avec les sauces fluides, liquide, à base de tomates (on peut en rajouter des fraiches), de fruits de mer, de poissons. Les pâtes courtes sont, elles, adaptées à des sauces plus dense et avec plus de corps comme les sauces à la viande ou aux légumes, les pestos. Dans ce domaine, parmi l’ensemble de nos produits italiens gastronomiques, vous trouverez votre bonheur dans notre rubrique « Sauces & Autres » : Sauce tomates, Sauces autres saveurs, Pestos et Condiments & Epices.