Le café à l'italienne

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«Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n'en prend pas.»

Alfonse allais

Le café en tant que matière première n’est absolument pas originaire d’Italie.

Pourquoi donc le café à l’italienne est-il considéré comme l’un des meilleurs au monde ?

Peut être parce que le rituel du café fait partie intégrante de la culture italienne et que l’Italie est devenue en quelque sorte le « pays du café ». On estime que chaque italien boit environ 1,5 tasse de café en moyenne chaque jour, pour un total de plus de 9,3 millions de tasse par jour !

Un dossier est d'ailleurs actuellement instruit à l'UNESCO, à la demande de l'Italie, pour inscrire l'espresso italien au patrimoine immatériel de l'humanité.

Sommaire : 

La tradition des torréfacteurs en Italie

C’est une tradition très ancienne qui perdure encore dans beaucoup de régions italiennes, contrairement à la France où la tradition s’est presque éteinte (mais est heureusement en train de renaître depuis les années 2010).

Dans le Bel Paese partout existent encore des torréfacteurs locaux, de type familial, qui ont développé un savoir-faire unique qui s’est répandu dans les bars des environs. Ainsi les cafés que nous vous proposons, issus des torréfacteurs Passalacqua (Naples, Campanie), Toscaffè (Pise, Toscane), San’t Eustachio (Rome, Latium), Vierin (Aoste, Val d'Aoste), Pepè (San Vito al Tagliamento, Frioul-Vénétie Julienne) et Costadoro (Piémont) sont réputés pour leur mélange uniques, secret bien gardé de génération en génération.

La dégustation du café

Savez-vous que chaque français consomme en moyenne plus de 500 tasses de café par an ?

On dit qu’un bon café se déguste comme un bon vin. En effet, les mêmes critères de dégustation peuvent s’appliquer : on jugera de l’aspect visuel du café, de son arôme, de ses différentes saveurs, de son goût et de la persistance de celui-ci en bouche. Acidité, amertume, fruité, rondeur, force se combinent ainsi dans l’appréciation d’un café et tout est finalement affaire de goût…

La torréfaction est un élément clé pour savourer un bon café : le savoir-faire, la qualité, la passion, l’identité du café, le temps passé pour le griller à coeur font la différence entre des torréfacteurs industriels et des artisans locaux. Nous avons choisi pour notre part de sélectionner des cafés italiens issus de torréfacteurs représentatifs de différentes régions et tradition, au bon rapport qualité/prix.

Les différents types de préparation du café en Italie

Au bar

Les jurés de la Cup of Excellence (les « Oscars » du café) ont évalué officiellement des paramètres fondamentaux de préparation du café parmi lesquels l’arôme, la douceur, le goût, l’acidité, le manque de défaut et l’arrière-goût. Le barrista italien (barman) est un expert en préparation professionnelle du café. Le rité du caffè al bar serait né à Naples. Si ces origines ne sont jamais certaines, ce qui est certain par contre c'est que la coutum du caffè sospeso ("café suspendu") est bien né dans la capitale de la région Campanie.

Chaque bar italien est un lieu unique où l’Espresso (qui signifie plus ou moins « extrait par pression ») est roi. La célèbre bar Gran Caffè Gambrinus de Naples sert ainsi plus de 4000 caffè espresso par jour. Dans un bar italien classique les grains de café sont fraîchement moulus, et sur presque toute la longueur du bar trône une machine à café italienne (Gaggia, Saeco, Delonghi, La Cimbali, Faema, La Marzocco, La San Marco, etc ) qui n’a rien à envier à une rutilante voiture de sport. Y compris la vitesse : un espresso sort en 25 secondes de la macchina da caffè !

  • L’Espresso ("expresso") est réalisé à 100% avec de l’Arabica, la matière première jugée la plus « noble ». Il est marqué par un goût fort et persistant de café. La contenance de la tasse est de 20 à 25 centimètres cubes au maximum. La température de sortie du café est de 92 ° Celsius et le temps d’écoulement de 25 secondes.
  • Le Doppio ("double") est un double Espresso dans une même tasse, donc de 50 cc au maximum.
  • Le Ristretto ("réduit") est un Espresso avec moins de 25 cc dans la tasse.
  • Le Lungo ("long") est un Espresso avec 30 à 30 cc dans la tasse.
  • Le Macchiato ("taché") est un Espresso avec une goutte de lait, chaud ou froid, dans la tasse.
  • Le Caffè con panna ("café crème") est un Espresso avec de la crème montée dans la tasse.
  • Le Caffé Freddo ("café froid") est un Espresso avec des glaçons, du sucre, le tout passé au shaker.
  • L’Americano est un Espresso avec de l’eau chaude, dans un verre de 80 cc au maximum.
  • Le Cappucino ("capucin") est un Espresso de 25 cc avec 1/3 de lait écrémé et 1/3 de lait chauffé au maximum de 70° Celsius.
  • Le Caffé Coretto ("corrigé") est un Espresso où l’on ajoute de la grappa, de la Sambuca ou d’autres liqueur au choix du client.

La mousse de l’espresso est de la plus haute importance : c’est la crema en italien. Elle est d’une couleur brun foncé.

La tasse italienne est également un symbole design de l’italianité, c'est la tazzina da caffè : petite, bombée ; rigoureusement blanche et en porcelaine, avec une forte épaisseur pour conserver la chaleur. Elle est conservé chaude, ce qui permet d’exhaler les arômes du nectar. Ne soyez pas étonnés : un espresso dans un bar italien c’est une très petite quantité de café (25 ml en général, soit environ 6 à 8 gr de café moulu). C'est une vraie bombe, un petit shoot de caféine avalé de nombreuses fois dans la journée, le plus souvent débout au bar, avec un petit verre d’eau et un cornetto (croissant) en cas de petit creux !

À la maison

  • La cafetière Moka : C’est le mode de préparation le plus utilisé par toutes les familles italiennes depuis des générations (9 familles sur 10 en possèderaient une) : la fameuse cafetière Moka, appelée aussi familièrement la macchinetta (petite machine). Elle a été créee à l’origine par le fabriquant Bialetti en 1933. Le contact de l’eau avec le café est de moins d’une minute. La fameuse valve de la Moka permet d’injecter de l’eau bouillante sous pression. Le secret d’un bon café avec la Moka est de mettre beaucoup de café dans le réceptacle sans le presser. L’eau ajoutée doit être déjà chaude et la cafetière chauffée à feu doux, couvercle ouvert. Pour éviter les éclaboussures, les italiens ajoutent un bouchon spécial sur le bec d’où sort le café. Ce mode de préparation Moka donne un café avec moins de caféine qu’avec une machine Espresso ou qu’une machine à café filtre.
  • La cafetière Espresso : À la maison également, l’Espresso est un café corsé et au fort arôme, qu’on obtient par percolation sous haute pression. Comme pour la Moka l’eau chaude est sous pression, idéalement à 9 bars. Le contact eau-café est de moins de 3 secondes. Les machines expresso grand public actuelles permettent souvent de moudre les grains de café avant préparation, comme dans un bar.
  • La cafetière Napolitaine : Cette cafetière est moins répandue que la Moka mais a de nombreux fidèles. Elle est constituée de deux réservoirs munis d’un manche : un réservoir à eau dans la partie basse, un réservoir à bec verseur dans la partie haute. Au centre, un filtre dans lequel ont met le café moulu. L'eau est chauffée sur une source de chaleur et la vapeur de l'eau permet d’infuser le café. Quand l'eau bout, la cafetière napolitaine est retournée et l’eau passe ainsi au travers du filtre.
  • La cafetière filtre : Elle est beaucoup moins répandue qu’en France. Ce mode de préparation, contrairement à ce que l’on croit, donne un café plus riche en caféine qu’un café expresso. En fait ce mode de préparation extrait plus de caféine : l’eau est en contact avec le café plus longuement, 3 à 4 minutes en moyenne.