« Le point de départ est le produit. Il faut bien le connaître et l’aimer beaucoup pour le cuisiner de façon juste. Un produit, c’est l’écho d’un terroir. Un produit, c’est plus encore la mémoire des hommes et des femmes qui l’ont inventé ».
Alain Ducasse
Pourquoi la gastronomie italienne est-elle si répandue dans le monde ?
Parce qu’elle a du goût et une originalité unique, certes, mais aussi parce qu’ elle est simple, synonyme de fraîcheur et de couleurs, qu'on aime la déguster en compagnie et enfin qu’elle est bonne pour la santé.
Elle a bien sûr été popularisée au départ par la diaspora italienne : on considère qu'environ 60 millions d'Italiens ont émigré dans le monde entier depuis le 20 siècle (source : Fondazione Migrantes).
Gusto d’Italia vous invite à découvrir les vertus du « manger à l’italienne » via un tour d’horizon synthétique de la gastronomie et de l’œnologie italienne côté "bien être et qualité".
Sommaire :
- Le régime méditerranéen et ses vertus
- Convivialité et éloge de la lenteur
- La gastronomie italienne : goût, simplicité, fraîcheur et qualité
- Les labels de la qualité alimentaire italienne
Le régime méditerranéen et ses vertus
Le régime méditerranéen (appelé aussi «régime crétois») a été vulgarisé pour ses vertus diététiques salutaires.
Il se distingue par un apport important en légumes et fruits (frais et secs), céréales (pain, pâtes, riz), une forte consommation de poisson et fruits de mer , une consommation moyenne de viandes blanches et une assez faible consommation de viandes rouges. L’huile d’olive est prédominante (plutôt que l’huile d’arachide ou de palme) et elle apporte des acides gras mono-saturés bienfaiteurs sous la forme d’acide oléique (Omega 3 et Omega 6).
Ce régime se distingue aussi par un faible recours aux acides gras saturés (beurre, lait) et à la présence de fromages et yaourts frais.
Enfin, « paradoxe français » que l’on retrouve aussi en Italie : les vertus du vin rouge seraient liées à sa teneur en antioxydants naturels ayant une action positive sur le taux de cholestérol : tanins, flavonoïdes, et surtout Oligomères ProCyanolidiques (OPC). Ils protègeraient les parois des vaisseaux par leur effet antioxydant.
Convivialité et éloge de la lenteur
Autres caractéristiques liées au régime méditerranéen : le temps accordé au repas, la convivialité, le plaisir de manger en compagnie.
Humer, savourer les mets -gage d’ailleurs d’une bonne digestion et d’une bonne assimilation des aliments- plutôt que dévorer trop rapidement des repas « fast food » !
L’Italie est donc l’un des pays phare de ce régime (surtout pour sa partie sud et ses régions littorales), avec la Crète, la Grèce ou le sud de la France. C’est d’ailleurs d’Italie, rappelons-le, qu’est parti ce mouvement de plus en plus populaire au niveau international : Slow Food. La devise de Slow Food et de son fondateur, le piémontais Carlo Pietrini est "Bon, propre et juste".
Soit l’inverse du « fast food », de la nourriture rapide, industrielle, souvent nocive à la santé et au bien être.
Rappel : Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé.
La gastronomie italienne : goût, simplicité, fraîcheur et qualité
L’Italie est l’un des pays où la tradition culinaire fait aujourd'hui encore partie intégrante de la culture, du patrimoine et de l’identité (la France est très proche de sa voisine transalpine sur le sujet…).
Quelques exemples de ces valeurs appliquées à la tradition culinaires : les 129 sortes de pâtes italiennes, les saveurs variées des risotti crémeux et divins, les couleurs vives des légumes (poivrons, aubergines, tomates, etc) gages d’un appétit décuplé, de vitamines, et de préparations attirantes pour l’œil.
Bien manger est ainsi une émotion sans pareille. En Italie des milliers d’artisans du goût (producteurs, boulangers, pâtissiers, agriculteurs, glaciers, viticulteurs, oléiculteurs, cuisiniers, etc) sont passionnés par cette quête et désirent partager leur passion pour la gastronomie du pays. C'est aussi l'une des raisons principales qui font de l'Italie l'un des pays les plus visités au monde. dans le TOP 5 selon les dernières statistiques.
Au niveau du territoire et du terroir, chacune des 20 régions italiennes regorge de spécialités gastronomiques et de recettes qui se transmettent des parents (et traditionnellement de la « mamma », ou de la "nonna") aux enfants. Elles sont toujours célébrées fièrement de nos jours comme l’un des piliers du « made in Italie » (comme la mode, les voitures de sport rouges ou le design).
Il n’est certes pas facile de résumer ce qui fait de la péninsule un pays unique où la gastronomie est un art de vivre.
Nous ferons cependant une tentative à partir des 4 valeurs suivantes :
- Goût et saveurs : Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, c’est bien connu. Pas de long discours : le goût de l’Italie, le « gusto d’Italia », c’est ce qui nous plaît le plus dans la gastronomie italienne. Un goût subtil, frais, raffiné et évident !
- Simplicité : la cuisine italienne est simple, traditionnelle, va droit au but avec des accords éprouvés. Cela n’empêche en aucun cas l’innovation mais cela permet une combinaison déjà très riche, à explorer avant tout pour en découvrir tout le charme
- Fraîcheur : les ingrédients classiques du régime méditerranéen se doivent d’être exploités frais pour donner leur maximum : tomates, basilic, légumes, huile d’olive, blé, œufs, etc. Leur mariage est divin : privilégiez les préparations avec des ingrédients naturels, sans conservateurs.
- Qualité : la qualité est aussi une notion qui peut paraître subjective. De plus, des produits alimentaires industriels peuvent être irréprochables au niveau de la qualité sans être pour autant « digne de confiance ». Ce que nous entendons par qualité c’est le respect des processus naturels, de la terre, des traditions de bons sens.
Les labels de la qualité alimentaire italienne
Les labels –appelés aussi « signes »- de la qualité alimentaire sont très souvent mis en avant en Italie.
La qualité est très encadrée, et les autorités italiennes désirent porter haut l’étendard de la qualité alimentaire au niveau international, en faisant aussi reconnaître et certifier l’origine des produits alimentaires « made in Italy » : Ainsi, après des années de batailles, la pizza napolitaine a obtenu fin 2009 la certification STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) au niveau européen. De même, les italiens s’opposent généralement à l’introduction des OGM en Italie, et la plupart des régions de la péninsule mettent en avant leur statut « OGM free ».
Les principaux labels alimentaires italiens de qualité et d’origine sont :
- DOP : Denominazione di Origine Protetta (Dénomination d’Origine Protégée)
- STG : Specialità Tradizionale Garantita (Spécialité Traditionnelle Garantie)
- IGP : Indicazione Geografica Protetta. (Indication Géographique Protégée)
- ECOCERT, AIAB, BIO Europe : Agriculture biologique en Italie
- IGT : Indicazione Geografica Tipica (Indication Géographique Typique)
- DOC : Denominazione di Origine Controllata (Dénomination d’Origine Contrôlée)
- DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie)