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Gusto d'Italia - La vraie pizza italienne traditionnelle

La vraie pizza italienne traditionnelle
« Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza, cu ’a pummarola ’ncoppa...’a pizza e niente cchiù !»
(Tu voulais juste la pizza, la pizza, la pizza, avec la tomate au-dessus…la pizza et rien de plus !)
Chanson populaire napolitaine d'Aurelio Fiorro
Navigation rapide
  • L'origine de la pizza italienne
  • La tradition italienne de la pizza conviviale
  • La pizza napolitaine : un label de qualité et une spécialité unique
  • Des ingrédients typiques et de bon goût
  • Quelles boissons pour déguster une pizza italienne ?
  • Gusto d’Italia vous propose tous les ingrédients nécessaires
  • Une recette simple pour une pizza authentique
  • L'origine de la pizza italienne
    Attention, nous ne parlerons pas ici de pizza « exotique » à l’ananas-poulet, au caviar, au foie gras, au reblochon, au hamburger ni même aux merguez-frites !

    Pas de suspens sur ce point : la pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique…En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ». A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. La « success story » peut commencer…

    Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques… De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. Il existait déjà dans la ville, au 18ème siècle, des boutiques appelées « pizzerie », dédiées à la vente ambulante : officiellement la première en 1738 se nomme Port’Alba (elle existe toujours dans le centre historique sous le nom de « Antica Pizzeria Port’Alba »).

    La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue. La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née ! Elle est ornée des 3 couleurs du drapeau italien : vert pour le basilic, blanc pour la pâte et rouge pour la tomate.
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    La tradition italienne de la pizza conviviale
    De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Selon les autorités italiennes environ 4,6 millions d’italiens résideraient hors Italie mais surtout entre 60 et 80 millions de personnes sont les descendants des italiens ayant émigré sans retour entre le 19ème et le 20ème siècle !

    Un point clé distingue toujours la pizza jusqu’à aujourd’hui en Italie : cette spécialité n’a rien de snob et surtout elle reste bon marché. Il est ainsi plus que courant d’aller déguster une pizza « in pizzeria » le week-end entre amis, le dimanche soir en famille ou tous les jours de la semaine entre collègues.
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    La pizza napolitaine : un label de qualité et une spécialité unique
    La « Pizza Napolitaine » est une Spécialité Traditionnelle Garantie (Label officiel STG) au niveau européen.

    Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.

    L’Association napolitaine « Associazione Verace Pizza Napoletana », née en 1984 sous l’égide de la « Chambre de Commerce, Industrie et Artisanat » a, quant à elle, toujours eu pour but de promouvoir la pizza authentique telle qu’elle existe depuis des siècles.

    Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier. Elle assure également des formations pour devenir un vrai « pizzaïolo » professionnel.

    L’association a œuvré pour la reconnaissance de la pizza traditionnelle via le label STG et peut également se prévaloir du classement par l’UNESCO, en décembre 2017, de « l’art traditionnel des pizzaioli napolitains » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
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    Des ingrédients typiques et de bon goût
    Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge. Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte. La cuisson est assurée dans un four à bois chauffé à 485° et doit durer de 60 à 90 secondes.

    Dans une pizzeria traditionnelle et authentique de Naples ou de Campanie vous pourriez être surpris de ne trouver que quelques pizze au menu…voire seulement deux variétés, qui représentent en quelque sorte les tables de la loi :

    Pizza Marinara (tomates pelées, huile, ail, origan, sel) et

    Pizza Margherita (tomates pelées, huile d’olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais).

    Sans être exhaustifs, citons d’autres fameuses garnitures qui se sont développées au fil du temps et sont devenues des classiques de la pizza italienne dans le monde entier :

    Regina (Reine) : tomate, mozzarella, jambon, champignons.

    Napoletana (Napolitaine) : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive.

    Siciliana (Sicilienne) : tomate, câpres de Pantelleria, origan de Sicile, olives noires, anchois de méditerranée.

    Quattro Stagioni (Quatre Saisons) : tomate, mozzarella, jambon cuit, artichauts, champignons, olives noires, huile d’olive disposés en 4 quarts pour symboliser les saisons.

    Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés. Certains ajoutent des anchois ou un œuf mollet.

    Quattro formaggi (Quatre fromages) : Mozzarella, Fontina, Gorgonzola, Provolone piccante ou Parmesan râpé.

    Calzone (en forme de Chausson).

    Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés). Inventée à Vico Equense -péninsule Sorrentine- dans les années 30.

    Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire. Inventée à Rome dans les années 50.

    A Portafoglio (pliée en deux « en portefeuille », parfaite pour marcher en mangeant…).

    Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie). Aurait été créée aux Etats-Unis, à Philadelphie, dans les années 50.

    Voilà qui établit les bases de la pizza authentique italienne…en d’autres mots, les différents types de pizza « exotiques » qui fleurissent aux quatre coins du monde (pizza à l’ananas, pizza au reblochon, pizza aux frites, etc.) sont donc loin de cette typicité ancestrale…
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    Quelles boissons pour déguster une pizza italienne ?
    Chacun est évidemment libre de déguster sa pizza avec la boisson de son choix un cola, un soda, un thé ou simplement de l’eau…
    Nous nous bornerons dans ce chapitre à parler de boissons traditionnelles consommées en Italie in pizzeria :

    La bière accompagne très souvent la pizza en Italie.
    Le vin rouge : Chianti, Bardolino, Valpolicella, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera d’Asti.
    Le vin rosé : Bardolino Chiaretto, Lacryma Christi rosé.
    Le vin blanc : Frascati, Lacryma Christi blanc, Greco di Tufo, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avellino, Vermentino di Sardegna.
    Les vins pétillants : Prosecco, Alta Langa, Franciacorta, Trentodoc (blancs) ou Lambrusco Raboso, (rouges).
    Les sodas : gazzosa, aranciata, chinotto, etc.
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    Gusto d’Italia vous propose tous les ingrédients nécessaires
    L’important, comme toujours, est d’avoir de bons produits italiens authentiques pour réaliser à la maison les recettes de la tradition. L’épicerie fine italienne Gusto d’Italia vous les propose.

    Vous trouverez ainsi tous les ingrédients nécessaires pour réaliser une vraie pizza italienne sur notre site internet e-commerce, à la rubrique « Farine, Pains & Pizza/Tout pour la pizza ».

    Notre coffret gourmand « Gusto di Pizza » permet de recevoir ou d’offrir tous les ingrédients pour la réalisation d’une pizza, avec une recette simple et authentique.
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    Une recette simple pour une pizza authentique
    Par Valentine : Page Instagram frog_in_the_kitchen

    Pour la pâte (4 pizzas) il faut :

    • 600 gr de farine spécial pizza

    • 12 gr de levure sèche de bière

    • 380 ml d'eau

    • 20 gr de sel fin


    Pour la base de la pizza Margherita :

    Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan. Il suffit d’ajouter de la mozzarella et des feuilles de basilic frais pour obtenir une pizza Margherita authentique !

    Pour réaliser la pâte commencez par pétrir les ingrédients ou les mettre dans la cuve d’un robot de cuisine.

    Pétrissez 8 à 10 minutes puis laissez la pâte reposer 2 bonnes heures.

    Divisez la ensuite en 4 pâtons souples et lisses de 250 gr chacun et faites les reposer (c’est la « pousse » ou la « lève ») 6 heures de plus.

    Une fois les pâtons prêts, faites préchauffer le four au maximum.

    Pendant ce temps, façonnez les pizzas et garnissez les avec la base en ajoutant enfin la mozzarella, puis saupoudrez d’origan.

    Enfournez 5 à 10 minutes à 280°. Garnir avec les feuilles de basilic.

    Il n’y a plus qu’à déguster… Buon Appetito !
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