L’olivier et la culture de l’olive sont l’expression du territoire.
On estime que pas moins de 638 types d’olives italiennes donnent lieu à production d’huile.
Avec la crise de l’Empire Romain la culture de l’olivier a connu une longue période d’arrêt.
C’est à la fin du moyen âge qu’une reprise soutenue eu lieu. D’abord en Toscane et dans les autres régions proches (Ombrie, Emilie-Romagne, Marches, Abruzzes, Latium) puis en Ligurie et dans les régions du sud de la péninsule (Sicile, Sardaigne, Calabre, Campanie, Basilicate, Pouilles). Aujourd'hui, les 20 régions italiennes produisent toutes de l'huile d'olive. Même le Val d'Aoste, qui a toujours eu une activité oléicole limitée, a une toute petite production. Effet du réchauffement climatique ?
Chacune de ces régions possède une ou plusieurs variétés d’olives autochtones, reconnues par 38 Indications Géographiques protégées : Taggiasca en Ligurie, Frantoio en Toscane, Moraiolo en Ombrie, Coratina dans les Pouilles, Intosso dans les Abruzzes, Biancolilla en Sicile, etc.
Selon les régions italiennes, la couleur et le goût de l’huile d’olive différent.
Une huile d’olive de Toscane ou d’Ombrie est assez épaisse, d’une couleur verte, avec un arôme et une saveur fruitée et presque « poivrée ». Une huile d’olive vierge de Sicile, de Calabre ou de Ligurie est plutôt d’une couleur vert-pale et dorée, avec un arôme et un goût plus marqués. En Italie, trois catégories d’intensités gustatives coexistent généralement, sans constituer véritablement une « norme » et sans être une indication de leur qualité. Ainsi une huile de Ligurie ou du Nord sera plutôt du type Fruttato (fruitée), avec une nuance de Dolce (douce) ou Leggero (légère). Une huile du centre de l’Italie (Toscane, Ombrie, Latium, etc) sera plutôt du type Medio (moyenne) et une huile du sud sera plutôt du type Intenso (intense).
A l’aspect, une bonne huile est brillante, satinée, avec des éclats dorés à la lumière. Si l’huile est terne, c’est le risque d’une oxydation et d’un goût peut être déjà rance…
La tradition est toujours très présente dans les régions italiennes, avec l’objectif d’un artisanat de qualité et, in fine, de goût.
Ainsi les méthodes d’exploitation intensive (jusqu’à 2000 oliviers par hectare) ne sont pas celles choisies par les petits producteurs, qui sont généralement dans une configuration de 250 à 300 oliviers/hectare. De même, une terre aride du sud produira sans doute peu d’huile mais à la qualité incomparable.