On parle très souvent d’huile d'olive extravierge (ou « vierge extra »). Que recouvre ce terme ?
L'huile d'olive est dite extravierge quand elle est issue d'une première pression à froid, uniquement par des procédés mécaniques et qu'elle présente un taux d'acidité inférieur à 0,8%.
Et qu’est-ce que le taux d’acidité de l’huile d’olive ? Il s’agit techniquement du taux d’acide oléique qu’elle contient.
On estime que plus le taux d’acidité de l’huile d’olive est bas, meilleure est sa qualité (au dessus de 0,8% et jusqu’à 2% l’huile peut être classifiée d’huile d’olive vierge).
Attention : sans aucune indication (extravierge ou vierge), il se peut fortement que cette «huile d’olive » ait été raffinée chimiquement. Ou qu'elle soit un vulgaire mélange d’huiles…De plus, si la bouteille d'huile n'indique pas spécifiquement sa provenance sur l'étiquette, il s'agit forcément d'un mélange d'huiles provenant d'un ou de plusieurs autres pays. En effet l'Union Européenne impose la mention de l'origine pour toutes huile d'olive vierge ou extravierge commercialisées dans ses 27 pays.
Gusto d'Italia propose uniquement des huiles d’olives extravierges en direct d'artisans-producteurs italiens possédant des oliviers et issus d'une tradition familiale datant de plusieurs générations. Notre gamme représente ainsi une sélection d'huiles d'olives artisanales en provenance de 10 régions italiennes. Beaucoup sont labellisées au niveau communautaire : IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOP (Dnominazione di Origine Protetta) ou certification biologique (attestée par le symbole communautaire de la "feuille verte").
L’huile d’olive extravierge, 100% naturelle et issue du pur jus du fruit, est donc la plus gouteuse, la plus fruitée, celle qui possède le plus de polyphénols et d’antioxydants. Une huile d’olive de la meilleure qualité qui soit !
Elle peut être filtrée ou non filtrée. Le fait de ne pas filtrer l’huile d’olive extravierge permet de mieux conserver toutes les qualités organoleptiques citées précédemment, et lui confère une plus grande personnalité. C’est un gage de naturel et en aucun cas un défaut !
Tout comme celui du vin, l’univers de l’huile d’olive est varié, riche et fascinant. Et comme l’œnologie, qui l’a d’ailleurs inspirée fortement, l’oléologie est une nouvelle discipline s’attachant à la dégustation des huiles d’olives.